Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale


Objectifs de la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.

Durée : 14h (2 jours séparés ou consécutifs)

Nombre de participants maximum : 10

Pré-requis : aucun

Formatrice : Madame Fanny LAVIGNE, ingénieure spécialité agroalimentaire

Lieu : Salle adaptée en entreprise ou mise à disposition par GAPI, accessible aux travailleurs handicapés.

GAPI Formation est agréé par la DAAF (Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt au Ministère de l’agriculture et de l’alimentation). Notre formation est listée dans le répertoire des dispensateurs de formation en hygiène alimentaire ROFHYA accessible sur le site de la DAAF.

N° d’enregistrement au répertoire ROFHYA de La Réunion : 040126072020.

Tarif : 350 € par personne.

Délai d’accès : sur demande.

Modalité d’évaluation : une attestation de formation sera remise à chaque participante.

 

 

L'hygiène réglementaire dans mon nouveau restaurant

Chef dans la cuisine de son restaurant

CONTENU DE LA FORMATION SPÉCIFIQUE EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L'ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

Compétences acquises en hygiène réglementaire

1. Identifier les grands principes de la réglementation de l'hygiène en relation avec la restauration commerciale :

  • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • Connaître la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
  • Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • Organiser la production / le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

SUPPORTS PÉDAGOGIQUES

  • Livret de formation
  • Exercices
  • Retours d'expériences
  • Vidéos
  • Powerpoint

Méthode de suivi de l’exécution du programme de formation et appréciation du résultat

  • Feuille d’émargement
  • Évaluation de la formation par les stagiaires

LE PROGRAMME

Pour 14h de formation


1. Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens

1.1.1. Microbiologie des aliments

    • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
    • le classement en utiles et nuisibles ;
    • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes ;
    • la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation

    • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
    • les toxi-infections alimentaires collectives ;
    • les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

    • la qualité de la matière première ;
    • les conditions de préparation ;
    • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
    • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
    • l’hygiène des manipulations ;
    • les conditions de transport ;
    • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

1.2. Les autres dangers potentiels

    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
    • dangers physiques (corps étrangers…) ;
    • dangers biologiques (allergènes…).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

2.1. La réglementation adaptée au secteur d’activité

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

    • Principes de base du paquet hygiène ;
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur les recommandations du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels

    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire

3.1. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

    • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
    • les procédures de congélation/décongélation ;
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes spécifiques de l'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

3.3. Les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements).

3.4. Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d’activité.


La formation se conclut par un bilan et une évaluation de stage.

Elle répond à l'obligation légale de formation établie par le décret de 2012: "À partir du 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration ont l’obligation d’avoir dans leur effectif, au moins 1 personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. (...)"

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